Ristoranti e grandi cucine

Autore testo: Manuela Ena

Impianto fondamentale
Per quanto riguarda la zona pubblico le esigenze sono simili a quelle del bar. Per la cucina con potenzialità termica non superiore a 30.000 kcal/h bastano alcuni provvedimenti precauzionali:
ogni apparecchio utilizzatore deve far capo ad una propria presa fissa oppure essere collegato direttamente al proprio circuito terminale (evitare assolutamente adattatori multipli e prolunghe);
il grado di protezione deve essere adeguato alle sollecitazioni ambientali che solitamente sono più gravose dell'ordinario (si consiglia il grado IP44 per prese, interruttori e apparecchi illuminanti).
Se la cucina è alimentata a gas ed ha potenzialità termica superiore a 30.000 kcal/h (35kW) è necessario che almeno nella zona AD (1,5 m attorno ai centri di pericolo) sia realizzato l'impianto AD-FT (vedere locale caldaia). In questo caso è necessario installare, in luogo adatto un interruttore onnipolare per interruzione in caso di emergenza.
 
Quadro per zona cucina
Per il numero ed il dimensionamento di circuiti si deve, caso per caso fare riferimento alle caratteristiche degli apparecchi utilizzatori installati.
 
Impianto completo ad alta funzionalità
Per quanto riguarda la zona ristorante destinata al pubblico suggeriamo di scegliere delle serie di prestigio adottando gli impianti proposti per il bar.
Nella cucina che non richiede l'impianto AD-FT e non ha utilizzatori trifase si può adottare come interruttore fuori porta il salvavita bipolare da incasso. Non può evidentemente mancare un rivelatore di fumo ed un rivelatore di gas atti a segnalare principi d'incendio o fughe di gas metano. Nei dintorni degli apparecchi di cottura (fino a 1,5 m) si consiglia di adottare apparecchi di comando e prese a spina in custodia protetta IP44. Per l'alimentazione degli apparecchi di cottura trifase l'impianto ad alta funzionalità prevede prese interbloccate CEE 17 corredate di interruttore automatico magnetotermico differenziale.
In caso di focolari a gas con potenzialità superiore a 30.000 kcal/h l'impianto AD-FT può essere realizzato con componenti ad alta funzionalità utilizzando la vasta gamma di quadri e contenitori modulari componibili con grado di protezione IP40 (per zone ordinarie) e IP44 per zone di probabile accumulo di sostanze pericolose (vedere l'impianto per locale caldaia).
 
Bibliografia:
G. Bellato, Impianti elettrici negli edifici civili, Consted S.r.l. Edizioni Tecniche, Milano, 1993.
V. Gieri, Organizzazione e costruzione, Il sole 24 ore S.p.a. Pirola, Milano, 1999.
V. Carrescia, Fondamenti di sicurezza elettrica, Hoepli, 1984.